石磨豆腐花工作坊

豆腐花製作體驗工作坊  (需時45分鐘,10位或以上)

想製作出一碗香滑可口的豆腐花,並不是想像般容易,首先將黃豆放入石磨內 加水磨成豆漿 ,然後煮滾, 隔渣,最後加入石膏粉、栗粉,待凝固即成。

我們一同體驗製作過程,親手製作出新鮮美味
及品嚐自製的石磨豆腐花吧!

收費   $50 / 位,歡迎WhatsApp 查詢及預訂: 61004118 張太

豆腐花由來
豆腐花的由來眾說紛紜,但最常說的是與漢淮南王劉安有關:

劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁不小心與石膏相遇,形成豆腐。
無論以上是否為正確,但可以確定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨着料理的不同才漸為分歧。

1959年,河南密縣打虎亭的漢墓中發現關於豆腐作坊的畫像石,也佐證了豆腐的製作起源於漢代。

種類
參見:甜鹹之爭
豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。傳統上,甜食主要分佈於華南、香港,並傳入台灣和東南亞各地;鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中國西南。

甜食:
湖北、湖南、江西一般都是在豆腐腦裏面直接加白糖食用,不會加其他任何佐料,這種吃法最為保留豆腐腦(豆花)的原味。近年來也有閩台兩廣風味的加料豆花,不過一般視為甜品。當地早餐還是以傳統豆腐腦(豆花)為主。

台灣、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、廣東、廣西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。

除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花。

花生豆花
而盛載用的木桶有極佳的保溫功能,可確保豆腐花有最佳的凝固效果[12]。

鹹食:
京派豆腐腦
中國北方通常稱豆花為豆腐腦,而南方原本沒有這種稱謂[13]。豆腐腦據地域及個人口味變化極多,共同點是咸。還有每碗分開上籠蒸的蒸豆腐腦。

以京津為例,「鹵」的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切絲,蔥姜切末;炒鍋內少許底油,下入花椒、八角炸香,然後依次加入蔥薑末、木耳、花菜、香菇、豆腐絲翻炒;然後加入一調羹豉油和適量的牛肉湯或羊肉湯(沒有的話用水也可以),煮開鍋後加入鹽和雞精調味後淋入水澱粉勾芡。最後把打散的雞蛋淋入即成。

在河南,有豆腐腦與胡辣湯混合的吃法,稱為「兩摻兒」。

喜食辣味的地區(陝西、山西南部等地)往往加入油潑辣子作為調味。

也有用豉油、香油、熟黃豆、碎芹菜做的簡易調味汁,也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。

對於福建,鹹豆花是加入滷料的鹵湯,撒上蘿蔔乾、蝦米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的滷料包括鹵筍、鹵豬大腸、鹵豬肺、滷蛋、鹵火腿腸、滷肉等等。一般攤位以及店家也會提供辣油給愛吃辣的顧客。

豆花魚
在四川重慶地區,對果凍狀的豆花以北方叫法稱為豆腐腦,而當地所稱的「豆花」指的是尚未壓製成形的豆腐,相比豆腐腦更為緊實,而比豆腐鬆散。

四川、重慶的豆花在食用時佐以辛辣調料,與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆花配米飯食用,是為「豆花飯」。四川豆花的蘸料複雜,以炒制的郫縣豆瓣為主要風味,輔以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等風味。[14]

原料
豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。

燒石膏[15],學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水合硫酸鈣(CaSO4・2H2O),分子內含水,呈半透明狀。若買到的是生石膏粉,可以通過炒或微波加熱的辦法去除分子中的水分即可。

製作方法
豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至80℃。

最後步驟稱為「沖豆花」,也稱「點鹵」(歇後語「滷水點豆腐——一物降一物」即從此得來)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。[16]

凝固劑
洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,更像是豆漿風味的果凍布甸,因其加熱會融解成液態豆漿的特點,侷限只能常溫以下食用,但製作成功率極高、容易,故被廣泛使用。
食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故熱豆花一定需使用此類的作法,更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花,來藉此判別是否為依序傳統製成的商家,並更勝饕客青睞。
葡萄糖酸內酯,是一種酸性凝固劑,其在水中會水解成葡萄糖酸,使豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用[2]。