大澳是個漁村，加上早年盛產海鹽，因此，鹹魚也就成為這兒有名的出產了。 醃製鹹魚的方法頗花功夫的：首先將鮮魚除去內臟，洗淨後，將鹽搽滿魚身。之後放在盛滿鹽的大木箱內，一層鹽一層魚的放著。約三四天後就可以進行曬魚了。 曬魚前必須將魚打鱗和洗淨，用布抹乾水份，然後用玉扣紙將魚頭包著，放在太陽下曬乾，約五六天即可。鹹魚是否上品，主要看魚是否新鮮。 大澳的土產密肚鹹魚，原來已漸漸在香港絕跡，西環鹹魚欄一帶，今天已再難找到它的蹤影，即使在原產地大澳，都只是鳳毛麟角。一代美食正逐漸湮滅。但有些人還在力挽狂瀾。像順利號主持人美姑兩夫婦，製作密肚鹹魚已超過半個世紀，當別家都紛紛轉賣入口的鹹魚之時，兩位老人家還是堅持製造密肚鹹魚，以七旬之軀，奮力延續這水鄉美食的傳奇。 又是炎夏曬魚時 午後的和風，吹拂著紅花盛開的鳳凰木，一樹的蟬鳴，叫響了炎夏的序幕。五月的大澳，一片寧靜祥和，在熱暖暖的空氣中，有一股鹹鹹鮮鮮的香氣在滲透著。隨著這香氣走，迂迴曲折的穿過迷宮般的棚屋，拐了幾個彎，氣味愈來愈濃烈。忽然間，豁然開朗，耀眼的陽光灑落在一間棚屋外的一個過千呎的曬棚上，兩個老人家和幾個工人正在陽光下忙著，幾個人夾手夾腳，把一大排的鹹魚抬到空曠的地方，如豆一般的汗珠，沿著黝黑的面頰滾下。 放眼望去，整個曬棚盡是一排一排的鹹魚，整整齊齊的攤在木架上享受這午後的豔陽，鱗片反映著陽光閃爍，一朕魚鮮香氣隨著熱氣蒸騰四散。 這是大澳馳名的密肚鹹魚，每年農曆年後開始陸續進入造期，農曆二至三月是馬友、四月左右是鰽白、六至九月是牙魚或，還有一點點膠魚和白花鱸零散地出現，為這寧靜的漁港添上點點生氣。 大澳對開海面，正是珠江口一帶，氣候溫和，是本地鰽白、馬友等群聚之處，肥瘦適中，沒有一般外來魚，像孟加拉等地的含脂肪量較重，用作曬製鹹魚會較油膩的弊病。只可惜珠江三角洲一帶城市發展迅速，以致水質大不如前，好的魚已愈來愈難求。 碩果僅存的人物 採訪時正是農曆三月底，是本地鰽白每年一造的當造期。正在曬製的這批魚，是今年的第一造鰽白。 「今年第一水鰽白有十一擔，算多羅！總好過馬友，家陣一條都唔見，今年冇馬友賣咯。」老婆婆感嘆地說。 老婆婆叫張美好，今年73歲，人人稱呼她作美姑，皮膚黝黑，個子矮矮。在大澳，她無人不識，只因她20歲左右已開始製造密肚鹹魚，至今已超逾半個世紀，是目前大澳碩果僅存的代表性人物。 「阿美姑係而家大澳少數仍然繼續做密肚鹹魚既人，除左佢之外，仲有D婆仔自己整黎賣，不過功夫就梗係唔及佢！」 說這話的是另一位頭髮斑駁稀疏的老伯伯，名叫王新結，個子高高，今年77歲，人稱王牛仔，是美姑的丈夫，也是她鹹魚事業上的好幫手，二人合力打理一家叫順利號海味鋪，售賣海味和自家製的密肚鹹魚。幫手製作鹹魚的還有三四個人，都是美姑的弟妹。而美姑，就是製作的總指揮，鹹魚的身價，是數百元一斤的上等貨，還是數十元一斤的平價貨，經她眼一看鼻一聞，就一錘定音。 即將失傳的技術 「一條靚密肚鹹魚，摸落要乾身唔漏油，漏油就代表曬得太熟，肉質唔靚。魚肚係陽光下，可以好似照雞蛋咁，照得通通透透，通透即係魚腸挖得夠乾淨，入面冇腐爛。聞落要有朕鮮魚香味，翕翕耷耷就係曬得唔夠，或者有防腐劑。」美姑說。 所謂密肚，是大澳獨有的醃鹹魚技術。簡單而言，就是將剛捕獲的鮮魚，在不開肚的情況底下清除內臟，再將整條鮮魚插在鹽裏，醃上數天後取出洗淨，置在陽光底下生曬至乾身而成。整個過程，差不多要一個星期，複雜得像古埃及人製木乃伊一樣。 要製成一條密肚鹹魚，主要分勾(勾腸)、醃(插鹽)、曬(生曬)三個工序，且是層層相扣，每一個環節都不能有絲毫差錯，否則便一子錯滿盤皆落索。 先由勾說起，勾魚腸是個非常重要的工序，因為腸臟是最容易腐爛的，不徹底清除，即使醃好了也有腐爛的危機。美姑的勾魚腸功夫是大澳聞名的，只用一個由燒烤叉改裝而成的小鐵勾，從魚鰓伸入肚內，攪兩三分鐘就能把魚腸百分百勾清，而魚肚仍然絲毫無損，相當神奇。箇中竅妙，說穿了又是數十年經驗積聚而來，不能速成。 正因為技術要求高，所以一般的鹹魚，都是採用較簡單的方法，用刀直接剖開魚腹，取出魚鰓及腸臟。但魚腹剖開後便容易腐爛，必須加防腐劑以作預防，肉質便難保持鮮美。另一方面，剖開的魚腹又是吸引蒼蠅產卵的溫床，生了蟲，食落肚便對人體有害。 清理好腸臟的魚，要立即進行「戙鹽」的工序，以保持新鮮。所謂戙鹽，就是將鮮魚用鹽填滿魚肚及魚鰓，再整尾插入鹽裏醃。但插鹽的時間極之講經驗，不能少也不能多，拿一定要準確，過久會太鹹失去鮮味；醃不夠的話，魚肉又難以發酵，不能形成霉香狀態，一般而言要醃數天，視乎魚的斤兩而定。 醃好的魚，會再從鹽堆裏拿出來，用水把鹹清洗乾淨，再用布徹底抹乾，才可進行曬的程序。 天人配合曬鹹魚 勾和醃，都是前期及中期工序，兩者都可憑個人經驗做好。然而，曬，就要望天打卦。約美姑到曬棚參觀曬鹹魚，幾度延期，都是因為天色不佳所致，可見任你有超凡技術，還是要得上天配合才能成功。 最靚的鹹魚，一定是在陽光普照下曬出來的，陽光曬成的鹹魚，色澤金黃、乾而不削，嗅落鹹香鮮活。順利號的鹹魚是置在疏氣的木排上曬的，每隔一段時間還幫鹹魚轉身。 原來木排有疏風作用，可避免鹹魚底因陽光太猛烈，無法疏氣而曬熟。而轉身就是要它曬得均勻，熱力平均進入魚身，達至最理想的效果。曬製期間，又要用報紙封住魚頭及魚腮，貪它夠厚夠實淨，隔絕蒼蠅產卵。相反，不少個體戶為貪方便，會把鹹魚隨意放在地上曬，但這樣鹹魚經上曬下煎，很容易便曬熟，曬熟了的鹹魚，肉質寡澀，並無鮮味，油分又因過熱而滲漏，形成一朕油膉味，不合格。然而，天有不測的風雲，一旦遇上天雨或潮濕的日子，就惟有退而求其次，將魚移入冷氣房，利用冷氣把鹹魚抽乾，惟抽乾的鹹魚，與曬乾的總有一點距離，因此會直接影響鹹魚的身價。 「以前冇冷氣機，真係要睇天做人。我記得七幾年就曾經試過連續落雨，落足成個星期，最後幾十擔魚爛晒，蝕左幾萬蚊。經過個次之後，就的起心肝用十幾萬買冷氣機同雪櫃，係就係冇日頭曬咁靚，但總好過血本無歸！」王牛仔說。 攜手奮鬥半世紀 「做鹹魚又要搬又要抬，有魚黎又要快手做，唔係就唔新鮮架勒！咁辛苦，冇人肯做架勒！我以前一個通宵閒閒地可以做成十擔，所以咪做到而家周身痛囉。」美姑一邊說，一邊搓摸著膝蓋。 她的膝蓋，因為長期體力勞動引致磨損退化，經已無法復原，正排期等候做手術，走路要以拐杖幫助才成，七十幾歲人怪可憐的。老伴看在眼裏，總找機會勸她說是時候退下來。 「以前美姑好做得架。不過我地都成七十幾歲人，老左！唔捱得咁多。後生仔，你出年黎可能冇密肚鹹魚賣架勒。」王牛仔憐憫地望著美姑，語帶相關地說。 年輕的時候，他們都不是做鹹魚的，二人本是大澳的漁民世家，阿美因為家窮欠下人家債務，二十歲的時候，為抵債而無心插柳的入行做鹹魚，一做就是半個世紀。 而王牛仔五代都在大澳打魚，父母早死，十二三歲的他，就跟家人坐機動船遠洋出海，台灣、海南島、桂山群島統統都去過，七八級的風浪都視作平常。二十五歲那年，他就在親友介紹下遇上同是水上人的阿美，奉媒妁之言，二人就結為夫婦。 「我鍾意食霉香，佢鍾意食實肉，本來都唔夾，不過阿美份人好率直，好好人，冇話婆婆媽媽，做野又快又勤力，都好值得欣賞。」牛仔腆地說。 打魚的人，一水船動輒一去幾個月，王牛仔不在家的日子，阿美就一人帶著兩子兩女，遇上曬鹹魚季節便忙著曬鹹魚，平日又去拉橫水渡賺錢，把家庭打理得頭頭是道。 美姑做的密肚鹹魚，除手藝精湛外，還較一般人細心，像包封魚頭的紗紙和吊鹹魚的繩，都用貴人一成的貨色，極受業界歡迎。多年來順利號都只做批發，供應西環一帶的海味鋪，永安、金菊園都是她多年的老主顧，一條一斤重的鰽白鹹魚，就曾經升至四百元一斤。 八十年代末，王牛仔結束打魚生涯上岸，兩夫婦眼見魚產量日少，自己年紀亦漸老邁，便索性不做批發，把鹹魚都留在順利號自己做零售，兼賣一些如蝦膏、蝦乾之類的大澳海產。但識貨之人還是會千里迢迢的到來，為的是一親這獨一無二的馳名口味。 「熟客仔年年都會自動返黎架，好似董建華個老婆都同我買鹹魚買好多年啦，每次一買就七八十斤，用黎送俾人喎！」美姑說。 密肚鹹魚的興衰 大澳密肚鹹魚中，以鰽白肉質最鮮美，亦最有代表性，但身價亦最高，零售要約$250一斤，較孟加拉來的高兩至三倍。吃鰽白一定是要先蒸後煎，還要連鱗吃才算識食。 切一片靚鰽白，放在飯面上蒸軟，在鑊中放點油，慢火煎香，鱗片甘脆，最後撒點砂糖吊味，輕嘗細嚼，會嚼出一個純樸時代的滋味來。 大澳密肚鹹魚的黃金時期，是上世紀四五十年代。那個時候，大澳還是鹽田處處，水質清澈，優質的海鹽，加上豐富的魚穫，造就了鹹魚業興盛一時。鹹魚飄香，傳遍整個大澳以至西環德輔道西一帶。 但繁榮總是衝著傳統而來，南中國海一帶的水質每況愈下，本地鹹魚的主要魚種，如鰽白、馬友、牙或、白花鱸等，連年失收，數量極不穩定，注定這行業日漸走向下坡。加上製造密肚鹹魚的技術繁複，老一輩體力不勝負荷，新一代又不願花時間製造，寧願貪方便買外來已製好的鹹魚，令這一門獨有的技術，逐漸走上失傳之路。 時代在變，許多東西都在變，像昔日大澳著名的橫水渡，今日已變成了一道鐵橋。在鐵橋畔那間丁方不過數百呎的順利號，在夕陽下顯得格外殘舊破落。偶爾來了一班衣襟上掛著名牌的遊客，呼嘯而過，鬧哄哄的圍在順利號買魚肚、買蝦膏，卻沒人留意到店前掛著的那一條條即將消失的瑰寶。