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鹹魚
鹹魚   
鹹魚


大澳是個漁村,加上早年盛產海鹽,因此,鹹魚也就成為這兒有名的出產了。 醃製鹹魚的方法頗花功夫的:首先將鮮魚除去內臟,洗淨後,將鹽搽滿魚身。之後放在盛滿鹽的大木箱內,一層鹽一層魚的放著。約三四天後就可以進行曬魚了。 曬魚前必須將魚打鱗和洗淨,用布抹乾水份,然後用玉扣紙將魚頭包著,放在太陽下曬乾,約五六天即可。鹹魚是否上品,主要看魚是否新鮮。 大澳的土產密肚鹹魚,原來已漸漸在香港絕跡,西環鹹魚欄一帶,今天已再難找到它的蹤影,即使在原產地大澳,都只是鳳毛麟角。一代美食正逐漸湮滅。但有些人還在力挽狂瀾。像順利號主持人美姑兩夫婦,製作密肚鹹魚已超過半個世紀,當別家都紛紛轉賣入口的鹹魚之時,兩位老人家還是堅持製造密肚鹹魚,以七旬之軀,奮力延續這水鄉美食的傳奇。 又是炎夏曬魚時 午後的和風,吹拂著紅花盛開的鳳凰木,一樹的蟬鳴,叫響了炎夏的序幕。五月的大澳,一片寧靜祥和,在熱暖暖的空氣中,有一股鹹鹹鮮鮮的香氣在滲透著。隨著這香氣走,迂迴曲折的穿過迷宮般的棚屋,拐了幾個彎,氣味愈來愈濃烈。忽然間,豁然開朗,耀眼的陽光灑落在一間棚屋外的一個過千呎的曬棚上,兩個老人家和幾個工人正在陽光下忙著,幾個人夾手夾腳,把一大排的鹹魚抬到空曠的地方,如豆一般的汗珠,沿著黝黑的面頰滾下。 放眼望去,整個曬棚盡是一排一排的鹹魚,整整齊齊的攤在木架上享受這午後的豔陽,鱗片反映著陽光閃爍,一朕魚鮮香氣隨著熱氣蒸騰四散。 這是大澳馳名的密肚鹹魚,每年農曆年後開始陸續進入造期,農曆二至三月是馬友、四月左右是鰽白、六至九月是牙魚或,還有一點點膠魚和白花鱸零散地出現,為這寧靜的漁港添上點點生氣。 大澳對開海面,正是珠江口一帶,氣候溫和,是本地鰽白、馬友等群聚之處,肥瘦適中,沒有一般外來魚,像孟加拉等地的含脂肪量較重,用作曬製鹹魚會較油膩的弊病。只可惜珠江三角洲一帶城市發展迅速,以致水質大不如前,好的魚已愈來愈難求。 碩果僅存的人物 採訪時正是農曆三月底,是本地鰽白每年一造的當造期。正在曬製的這批魚,是今年的第一造鰽白。 「今年第一水鰽白有十一擔,算多羅!總好過馬友,家陣一條都唔見,今年冇馬友賣咯。」老婆婆感嘆地說。 老婆婆叫張美好,今年73歲,人人稱呼她作美姑,皮膚黝黑,個子矮矮。在大澳,她無人不識,只因她20歲左右已開始製造密肚鹹魚,至今已超逾半個世紀,是目前大澳碩果僅存的代表性人物。 「阿美姑係而家大澳少數仍然繼續做密肚鹹魚既人,除左佢之外,仲有D婆仔自己整黎賣,不過功夫就梗係唔及佢!」 說這話的是另一位頭髮斑駁稀疏的老伯伯,名叫王新結,個子高高,今年77歲,人稱王牛仔,是美姑的丈夫,也是她鹹魚事業上的好幫手,二人合力打理一家叫順利號海味鋪,售賣海味和自家製的密肚鹹魚。幫手製作鹹魚的還有三四個人,都是美姑的弟妹。而美姑,就是製作的總指揮,鹹魚的身價,是數百元一斤的上等貨,還是數十元一斤的平價貨,經她眼一看鼻一聞,就一錘定音。 即將失傳的技術 「一條靚密肚鹹魚,摸落要乾身唔漏油,漏油就代表曬得太熟,肉質唔靚。魚肚係陽光下,可以好似照雞蛋咁,照得通通透透,通透即係魚腸挖得夠乾淨,入面冇腐爛。聞落要有朕鮮魚香味,翕翕耷耷就係曬得唔夠,或者有防腐劑。」美姑說。 所謂密肚,是大澳獨有的醃鹹魚技術。簡單而言,就是將剛捕獲的鮮魚,在不開肚的情況底下清除內臟,再將整條鮮魚插在鹽裏,醃上數天後取出洗淨,置在陽光底下生曬至乾身而成。整個過程,差不多要一個星期,複雜得像古埃及人製木乃伊一樣。 要製成一條密肚鹹魚,主要分勾(勾腸)、醃(插鹽)、曬(生曬)三個工序,且是層層相扣,每一個環節都不能有絲毫差錯,否則便一子錯滿盤皆落索。 先由勾說起,勾魚腸是個非常重要的工序,因為腸臟是最容易腐爛的,不徹底清除,即使醃好了也有腐爛的危機。美姑的勾魚腸功夫是大澳聞名的,只用一個由燒烤叉改裝而成的小鐵勾,從魚鰓伸入肚內,攪兩三分鐘就能把魚腸百分百勾清,而魚肚仍然絲毫無損,相當神奇。箇中竅妙,說穿了又是數十年經驗積聚而來,不能速成。 正因為技術要求高,所以一般的鹹魚,都是採用較簡單的方法,用刀直接剖開魚腹,取出魚鰓及腸臟。但魚腹剖開後便容易腐爛,必須加防腐劑以作預防,肉質便難保持鮮美。另一方面,剖開的魚腹又是吸引蒼蠅產卵的溫床,生了蟲,食落肚便對人體有害。 清理好腸臟的魚,要立即進行「戙鹽」的工序,以保持新鮮。所謂戙鹽,就是將鮮魚用鹽填滿魚肚及魚鰓,再整尾插入鹽裏醃。但插鹽的時間極之講經驗,不能少也不能多,拿一定要準確,過久會太鹹失去鮮味;醃不夠的話,魚肉又難以發酵,不能形成霉香狀態,一般而言要醃數天,視乎魚的斤兩而定。 醃好的魚,會再從鹽堆裏拿出來,用水把鹹清洗乾淨,再用布徹底抹乾,才可進行曬的程序。 天人配合曬鹹魚 勾和醃,都是前期及中期工序,兩者都可憑個人經驗做好。然而,曬,就要望天打卦。約美姑到曬棚參觀曬鹹魚,幾度延期,都是因為天色不佳所致,可見任你有超凡技術,還是要得上天配合才能成功。 最靚的鹹魚,一定是在陽光普照下曬出來的,陽光曬成的鹹魚,色澤金黃、乾而不削,嗅落鹹香鮮活。順利號的鹹魚是置在疏氣的木排上曬的,每隔一段時間還幫鹹魚轉身。 原來木排有疏風作用,可避免鹹魚底因陽光太猛烈,無法疏氣而曬熟。而轉身就是要它曬得均勻,熱力平均進入魚身,達至最理想的效果。曬製期間,又要用報紙封住魚頭及魚腮,貪它夠厚夠實淨,隔絕蒼蠅產卵。相反,不少個體戶為貪方便,會把鹹魚隨意放在地上曬,但這樣鹹魚經上曬下煎,很容易便曬熟,曬熟了的鹹魚,肉質寡澀,並無鮮味,油分又因過熱而滲漏,形成一朕油膉味,不合格。然而,天有不測的風雲,一旦遇上天雨或潮濕的日子,就惟有退而求其次,將魚移入冷氣房,利用冷氣把鹹魚抽乾,惟抽乾的鹹魚,與曬乾的總有一點距離,因此會直接影響鹹魚的身價。 「以前冇冷氣機,真係要睇天做人。我記得七幾年就曾經試過連續落雨,落足成個星期,最後幾十擔魚爛晒,蝕左幾萬蚊。經過個次之後,就的起心肝用十幾萬買冷氣機同雪櫃,係就係冇日頭曬咁靚,但總好過血本無歸!」王牛仔說。 攜手奮鬥半世紀 「做鹹魚又要搬又要抬,有魚黎又要快手做,唔係就唔新鮮架勒!咁辛苦,冇人肯做架勒!我以前一個通宵閒閒地可以做成十擔,所以咪做到而家周身痛囉。」美姑一邊說,一邊搓摸著膝蓋。 她的膝蓋,因為長期體力勞動引致磨損退化,經已無法復原,正排期等候做手術,走路要以拐杖幫助才成,七十幾歲人怪可憐的。老伴看在眼裏,總找機會勸她說是時候退下來。 「以前美姑好做得架。不過我地都成七十幾歲人,老左!唔捱得咁多。後生仔,你出年黎可能冇密肚鹹魚賣架勒。」王牛仔憐憫地望著美姑,語帶相關地說。 年輕的時候,他們都不是做鹹魚的,二人本是大澳的漁民世家,阿美因為家窮欠下人家債務,二十歲的時候,為抵債而無心插柳的入行做鹹魚,一做就是半個世紀。 而王牛仔五代都在大澳打魚,父母早死,十二三歲的他,就跟家人坐機動船遠洋出海,台灣、海南島、桂山群島統統都去過,七八級的風浪都視作平常。二十五歲那年,他就在親友介紹下遇上同是水上人的阿美,奉媒妁之言,二人就結為夫婦。 「我鍾意食霉香,佢鍾意食實肉,本來都唔夾,不過阿美份人好率直,好好人,冇話婆婆媽媽,做野又快又勤力,都好值得欣賞。」牛仔腆地說。 打魚的人,一水船動輒一去幾個月,王牛仔不在家的日子,阿美就一人帶著兩子兩女,遇上曬鹹魚季節便忙著曬鹹魚,平日又去拉橫水渡賺錢,把家庭打理得頭頭是道。 美姑做的密肚鹹魚,除手藝精湛外,還較一般人細心,像包封魚頭的紗紙和吊鹹魚的繩,都用貴人一成的貨色,極受業界歡迎。多年來順利號都只做批發,供應西環一帶的海味鋪,永安、金菊園都是她多年的老主顧,一條一斤重的鰽白鹹魚,就曾經升至四百元一斤。 八十年代末,王牛仔結束打魚生涯上岸,兩夫婦眼見魚產量日少,自己年紀亦漸老邁,便索性不做批發,把鹹魚都留在順利號自己做零售,兼賣一些如蝦膏、蝦乾之類的大澳海產。但識貨之人還是會千里迢迢的到來,為的是一親這獨一無二的馳名口味。 「熟客仔年年都會自動返黎架,好似董建華個老婆都同我買鹹魚買好多年啦,每次一買就七八十斤,用黎送俾人喎!」美姑說。 密肚鹹魚的興衰 大澳密肚鹹魚中,以鰽白肉質最鮮美,亦最有代表性,但身價亦最高,零售要約$250一斤,較孟加拉來的高兩至三倍。吃鰽白一定是要先蒸後煎,還要連鱗吃才算識食。 切一片靚鰽白,放在飯面上蒸軟,在鑊中放點油,慢火煎香,鱗片甘脆,最後撒點砂糖吊味,輕嘗細嚼,會嚼出一個純樸時代的滋味來。 大澳密肚鹹魚的黃金時期,是上世紀四五十年代。那個時候,大澳還是鹽田處處,水質清澈,優質的海鹽,加上豐富的魚穫,造就了鹹魚業興盛一時。鹹魚飄香,傳遍整個大澳以至西環德輔道西一帶。 但繁榮總是衝著傳統而來,南中國海一帶的水質每況愈下,本地鹹魚的主要魚種,如鰽白、馬友、牙或、白花鱸等,連年失收,數量極不穩定,注定這行業日漸走向下坡。加上製造密肚鹹魚的技術繁複,老一輩體力不勝負荷,新一代又不願花時間製造,寧願貪方便買外來已製好的鹹魚,令這一門獨有的技術,逐漸走上失傳之路。 時代在變,許多東西都在變,像昔日大澳著名的橫水渡,今日已變成了一道鐵橋。在鐵橋畔那間丁方不過數百呎的順利號,在夕陽下顯得格外殘舊破落。偶爾來了一班衣襟上掛著名牌的遊客,呼嘯而過,鬧哄哄的圍在順利號買魚肚、買蝦膏,卻沒人留意到店前掛著的那一條條即將消失的瑰寶。 


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